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Tres puntos para entender la Denominación de Origen del Mezcal en Aguascalientes  

Aguascalientes es oficialmente una entidad mezcalera gracias a la Denominación de Origen que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó al destilado de agave de siete de sus municipios. Con esta distinción, el estado puede crear industria a partir de la producción de mezcal, una bebida con potencial para ser comercializada en todo el país y en varias partes del mundo.

Pero, ¿qué fue lo que acreditó a Aguascalientes como estado productor de mezcal? Es posible resumirlo a tres aspectos: historia, recurso natural y producción.

El Diario Oficial de la Federación (DOF) hizo mención de forma descriptiva sobre la justificación de esos tres factores, así como de las disconformidades presentadas al respecto por el Consejo Regulador del Mezcal, que se opuso al nombramiento de Aguascalientes, Estado de México y Morelos, como entidades mezcaleras.

En Innovación Económica hacemos una síntesis sobre los motivos que dieron certeza de que Aguascalientes es un estado productor de mezcal, lo que, a pesar de ser oficial, sigue siendo cuestionado en distintas partes del país.

Antepasados mezcaleros

El Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño de Jalisco (CIATEJ), que es uno de los organismos con mayor renombre en los estudios de carácter agroindustrial en el país, realizó un análisis científico e histórico sobre la producción de mezcal en el estado.

A través de su trabajo, el CIATEJ detectó que Aguascalientes había sido productor de la bebida destilada “Mezcal” desde el siglo XVIII.

Esa información contenía pruebas como códices y crónicas que los pobladores de los municipios involucrados narraron, así como documentos oficiales encontrados en los archivos generales del estado y de la nación. Los escritos muestran que el uso del agave en Aguascalientes se remonta a épocas posteriores a la conquista.

En síntesis, expone que en los municipios colindantes a Zacatecas, particularmente entre Cosío y San Pedro Piedra Gorda, se encontraron “tabernas clandestinas” donde se producían derivados del agave. Aquellas eran conocidas como “Papantón”, o “Lugar donde viven los brujos”. El recurso era utilizado para la elaboración de bebidas, platillos y golosinas. Se consumía y se mandaba desde el estado hasta el Puerto de Cádiz, España.

Ante esta información, Aguascalientes cubrió el primer requerimiento para obtener la Denominación de Origen del Mezcal. Un hecho que fue documentado en el DOF de esta forma:

“Se vislumbra la posibilidad de rescatar y preservar una herencia histórica muy arraigada en las comunidades rurales que forman parte esencial de las tradiciones y costumbres del Estado de Aguascalientes. Un elemento fundamental de su riqueza gastronómica, por lo que se desvirtúa lo señalado por los oponentes, ya que se acreditan los antecedentes históricos, según consta en el estudio técnico en comento”.

Riqueza natural

La misma CIATEJ determinó en su estudio que Aguascalientes cuenta con 8 especies de agave, de las cuales dos resaltan por su abundancia y son aptas para la producción de mezcal: Agave Angustifolia y Agave Salmiana. Ambos tipos de planta fueron puestos a prueba en un proceso que involucró el cocimiento de las piñas de los agaves, así como su molienda, fermentación y destilación.

Las dos especies cubrieron los requerimientos necesarios para ser consideradas como agave de mezcal, ya que son empleadas también en la producción de bebidas como pulque y tequila.

Sin embargo, el IMPI exige otros requisitos. El hecho de que una entidad cuente con el recurso natural para hacer mezcal, involucra también que desarrolle un uso sustentable de su materia prima.

En este sentido, Aguascalientes demostró también que es una entidad capaz de asegurar el abastecimiento del agave a través de dos procesos: la reproducción de agave por semilla y la plantación con hijuelos; esta última incorpora el uso de tecnología para clonar la especie a través de rizomas (pequeños tallos de la planta).

Ambos procesos dieron certeza de que Aguascalientes no sólo cuenta con el recurso natural, sino que también tiene una cadena de plantación que da certeza a la sustentabilidad de su producción.

Producción con alcance global

La capacidad productiva es un requisito fundamental para garantizar que un estado es digno fabricante del mezcal. El Comité Estatal Sistema Producto Maguey Mezcal de Aguascalientes fue el encargado de solventar este requerimiento ante el IMPI.

Primeramente, el organismo presentó la integración de más de 300 productores locales para garantizar la formación de una industria sólida en el estado. Asimismo, a través de la empresa “La Bodega del Mezcal”, el comité demostró que cuenta con instalaciones aptas para una producción inicial inmediata.

Justificó también la formación de una cadena productiva completa, desde la fabricación del producto, hasta su envasado, comercialización y exportación. Este último aspecto, dio la certidumbre total de que Aguascalientes es un digno productor de la bebida destilada, y que su incorporación a la Denominación de Origen puede aportar de forma importante al crecimiento de la industria nacional mezcalera.


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